samdav13的部落格

法國人的餐桌上，為什麼離不開湯呢？

想知道中古時代到現代的法國湯品發展史，看法國湯品是如何從黏稠的麵包粥狀演變成優雅的液體料理嗎？法國人的品湯系統，53道主廚最自豪的作品，名廚－酒井一之老師帶您了解法式料理的起源、技術以及嶄新的味道！

5位講究湯品的主廚將透過5種不同的觀點，檢驗湯品的可能性。湯品並不限於某種特定食材，跳脫人們心中對湯品的印象與框架，創造出嶄新的法式湯品！

５位名主廚的湯底，
讓您回憶起對湯品最初的感動！

主廚－山岡昌治

在許多食材中，蘑菇是一種特別美味的食材，而且能夠將美味成分帶到湯汁中。每到假日，山岡主廚就會去爬山，並帶著珍貴的野生蘑菇回到店內。山岡主廚是法式料理界中屈指可數的蘑菇大師！「蘑菇」的魅力非常豐富，重點在於，要先確實地掌握其特性。這次他要向大家介紹「徹底運用容易取得的蘑菇的特性所作出來的湯品」。

主廚－金子隆一

香氣、味道、季節感。只透過液體來呈現食材所具備的全部魅力。能夠把所有美味都凝聚在一湯匙中的湯品就是究極的味覺藝術。

煮湯的第一步為「直接喝就很好喝的高湯」。如果湯底好喝的話，煮出來的湯品當然也會很美味，而且也能縮短烹調時間。透過法國的技術來掌握日本的食材，做出與日式料理有明顯區別的「日式法國料理」。金子主廚的湯品兼具驚奇與季節感，非常與眾不同。

主廚－皆良田光輝

對皆良田主廚來說，湯品是一種「總是理所當然地出現在自己身旁」的料理。雖然他有時也會苦於無法決定新菜色，但只有在思考湯品時，靈感會自然地湧現。這次他要從超過100道拿手湯品中，為大家示範以「高橋德南先生直接傳授的味道」為首的許多道特製湯品。

主廚－飯塚隆太

飯塚主廚在煮湯時，會將用柴魚或昆布熬成的「高湯」當作範本。為了透過法國料理來呈現高湯中的「純粹鮮味」，他想到了一個方法，那就是盡可能地去除多餘的食材。

另外，高湯的魅力在於，喝不膩的清爽味道。飯塚主廚在直接讓客人感受食材的原味時，同時也很重視「沒有過度凝聚味道的清爽口感」這一點。飯塚主廚融合了日本料理的感性與法國料理的理論，同時也做了適當的增減。他希望能試著透過這7道湯品來確認這項難易度很高的嘗試。

主廚－石井 剛

「只要喝一口，料理的味道就會深深地滲透到身體各處，全身會變得很放鬆。除了湯品，我想不到其他的料理。」雖然豐富的食材可以變成許多道湯品，不過重點仍舊如何引出食材的原味。

湯品的美味關鍵在於，鹹度的控制。一開始最好先調成鹹味有點淡的程度。喝著喝著，鹹度就會變得恰到好處，能讓人全部喝完的適中鹹度是很重要的。另外，最重要的是「整體感」。無論使用多少種食材，都要讓食材在湯盤中融合為一。

作者簡介

Kazuyuki? Sakai酒井一之

1942年出生。就讀法政大學時，進入「皇宮飯店（PALACE HOTEL）」任職，66年前往歐洲。他在「莫里斯酒店（Le Meurice）」等地磨練技術，後來成為「巴黎艾美酒店（Le Meridien Etoile）」的副主廚。他在80年回國，在涉谷「文森斯酒店（Le Vincennes）」擔任主廚長達20年，之後，99年，在赤(土反)「帕拉薩小飯館（Bistro Par Hasard）」擔任主廚，從2004年11月到08年在「學士會館」擔任總主廚。目前在各地從事演講活動等，很活躍。他現在擔任「丹托蘭特俱樂部」的事務局長，以及「法國料理研究會全國聯絡協商會」的事務局長，對料理界有很大的貢獻。撰寫過《地方?皿（暫譯：各地的餐盤）》（主廚系列）等豐富著作。

Shoji? Yamaoka山岡昌治

1956年出生於愛媛縣。他在23歲時進入料理界。27歲前往法國，在「朱利葉斯（Julius）」、「皇家灰色（Royal Gray）」、「銀塔（La Tour d'argent）」等許多餐廳內學藝5年。回國後，他待過「橫濱Le Vent」、「文明樓」、「蒙塞紐爾（Monsenor）」、「賈克修士（Frere Jacques）」這些店，後來他在93年獨立開店。他在「朱利葉斯」時，認識了豐富的野生蘑菇，並愛上其美味，甚至將店名取作「MUSHROOM」。

Ryuichi Kaneko金子隆一

1958年出生於埼玉縣。79年開始在「維斯康堤（Visconti）」工作，邂逅了法國料理。他曾經在「成川亭」、「流斯特爾」服務過，93年時，他當上了「成川亭」的主廚。2007年，他獨自開了「ichiRyu」這家店。儘管在這個時代，餐廳內的湯品逐漸在減少中，不過，據說他在「成川亭」工作時，由於老闆提出了「全餐當中一定要有湯」這項要求，所以他總是會準備2~3種湯品。因此，他確信湯品會符合日本人的喜好。在自己的店內，他也一定會把湯品放進全餐中。

Kouki Kairada皆良田光輝

1964年出生於橫濱市。從20歲開始學習法國料理。87年，他因為嚮往「新法式料理（nouvelle cuisine）」而進入「亞皮西屋斯」這家店工作，並遇見了他一輩子的師傅，也就是已故的高橋德男先生。經過13年的學習後，他開始在高橋先生所經營的派與湯品的專賣店「帕瑪爾（Pas Mal）」擔任主廚。他專注於湯品的製作，並研發出許多人氣菜色。2008年，他決定獨立，並在待了很多年的銀座地區開了「KAIRADA」這家店。

Ryuta Iizuka飯塚隆太

1968年出生於新潟縣。曾在「第一飯店東京灣」、「曼哈頓飯店」等店學藝，1994年開始擔任「泰悠邦．侯布雄（Taillevent Robuchon）」的部門廚師長（chef de partie）。他持續在喬爾．侯布雄（Joel Robuchon）先生所經營的連鎖店工作，並從2005年開始在「侯布雄法式餐廳（L'ATELIER de Joel Robuchon）」擔任了5年的主廚。2011年獨立。

Go Ishii石井 剛

1973年6月出生於東京．神田。他從ecole□東京校與法國分校畢業後，在「亞特斯耶（A TES SOUHAITS）」學藝約2年，接著在98年前往法國。他最初來到的是可以眺望薩瓦省的萊芒湖的「夏托朵庫多雷飯店（Chateau de Coudree）」，後來他陸續在博根地的「喬治．布蘭（Georges Blanc）」、羅亞爾省的「匠巴爾戴」、「貝納．羅賓（Bernard Robin）」等地累積實力。他2002年回國，開始進入「蒙娜麗莎法式餐廳丸之內店」工作，05年~09年在該店擔任主廚。他趁著「亞特斯耶」的中島完主廚要在茨城縣該店的機會，繼承了店面，10年3月，他開了自己的店。店名是取自於電影「2001太空漫遊」當中象徵進化的巨大黑石板。