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個人信貸額度限制中美學者共議食品產業成長的煩惱與機遇
米可在24日第三屆“中國食品健康七星獎”的頒獎典禮現場，專門設立的主題演講環節成為在座參與企業的取經寶典。受聘為首屆國傢食品安全風險評估專傢委員會委員的上海海洋大學校長潘迎捷以《食品工業的新挑戰和新機遇》為主題分析瞭食品安全問題頻發的緣由和食品行業所面臨的挑戰及機遇。而遠道而來的美國國傢餐飲協會執行副總裁大衛·傑·馬修斯則從美國的角度分享瞭如何建立食品安全監管及誠信體系，以及美國在食品安全保障方面的經驗與體會。食品產業“成長的麻煩”和機遇作為首屆國傢食品安全風險評估專傢委員會的委員，潘迎捷在現場的演講中首先提出瞭食品工業在經濟發展中的重要性。他表示，食品工業是保證民營經濟發展的重要支柱。改革開放以來我國的食品工業面臨著如可口可樂、麥當勞等跨國企業進駐的競爭壓力，仍然在不斷的求生存和求發展中獲得瞭長足的進步，出現瞭敢於與全球知名企業相抗衡的企業。潘迎捷將食品產業遇到的麻煩比喻為“成長的麻煩”，而成長的麻煩也是食品安全問題頻發的主要緣由。他認為，成長的麻煩主要有五個方面：第一，食品安全受到空前的關註。由於食品相關領域的認知水平不斷提高，影響食品質量安全的風險因素也在不斷地被大傢所認知，因此質量安全保障的難度就會相應加大。“特別是每天要生產將近10億公斤的食品，這個全球食品生產的基數所發生食品安全概率必然會增加”。因此，食品安全沒有零風險，在如此大的基數上自然會面臨較大的風險。第二，食品產業格局的深度調整，國際化競爭日趨白熱化。他以肯德基為例，自從第一傢餐廳在北京落戶後，肯德基在隨後的17年時間裡完成瞭全國1000傢餐廳的佈局。據肯德基中國事業部總裁預測，今後在中國佈局的擴展速度將擴大到每年500傢，發展極快。第三，資源環境約束日益加劇，食品工業轉型任務艱巨。在未來，中國的土地、勞動力、能源、原材料等資源要素價格還將保持上漲趨勢，農產品(000061,股吧)價格也在持續上漲，農產品成本的提高亦導致利潤空間不斷被擠壓。第四，中國的傳統食品正在不斷地國際化和工業化。中國傳統食品承載瞭歷史、擁有豐富的文化內涵，盡管受到快餐食品的影響，但仍然具有很大的市場。然而，要進一步提升傳統食品就必須要向國際化發展，也必須要進行工業化的改造、工業化的提升，這就是成長過程中面臨的新挑戰。第五，中國的食品企業大多數以中小企業為主，而這些中小企業對研發的投入有限、管理意識也比較薄弱。目前中小企業的創新或研發基本為技術人員自發創造性和投資驅動性相結合的模式，許多食品的關鍵設備技術尚難以實現突破。一個值得註意的現象是，中國傳統食品產業中，新產品開發的比例較低，科技與產業的對接不暢通，科技對傳統食品的貢獻率或對傳統產品的競爭力提升不明顯。值得慶幸的是，成長中遇到麻煩的同時，我國的食品發展也擁有諸多發展機遇。而這些機遇其實也就是中國食品行業的發展前景。首先，傳統食品正在實現更高的工業化。發展中國傳統食品必須要走工業化和現代化的道路，提升食品加工的技術含量，隻有這樣中國傳統食品才可以規模化、產業化。其次，中央廚房配餐產業正在快速發展。這體現瞭標準化采購、集約化生產、工廠化配送、專業化運營、科學化管理的特征。而中央廚房在產品品質管控、資源綜合利用、食品安全保障和環境保護等方面的作用已受到行業內外一致的認可。更重要的是，中央廚房的發展符合瞭國傢社會經濟的快速發展和人民生活節奏加快的需求，是中國食品工業和餐飲業發展的新型業態形式。最後，現代的消費者需要不斷改變消費習慣。自今年4月份禽流感H7N9爆發以後，上海市場關閉瞭活雞的市場。具有上百年吃、殺活雞傳統的上海消費者不得不開始接受以冰鮮雞為主的飲食習慣。而發達國傢市場上銷售的均是冰鮮雞。這種轉變對上海的消費者是一個艱難的過程。據統計，上海現在每年消費約1.8億隻雞，而目前冰鮮雞的消費不到20%。潘迎捷由此提出，要改變消費者的習慣，除瞭改變食品的加工工藝以外，還需要進行大量正確且有效的科普宣傳。除此之外，開發更多的海洋產品，探索多種形式的產、學、研、用相結合的創新機制，都是未來中國食品工業發展的新機遇。在演講的最後，潘迎捷表示，我國應該大力支持並鼓勵中國食品大企業走出去。而由中國資金和消費市場與國外資源相結合的模式則是中國食品產業轉型的發展道路。食品安全培訓降低風險美國的國傢餐飲協會執行副總裁大衛·傑·馬修斯匆匆從美國趕來上海，在頒獎典禮結束後就將返回，他在主題演講環節從美國的角度分享瞭食品安全的經驗，並強調培訓和教育對食品安全的意義。無疑，隨著全球化的進程，各國的食品安全也在趨於形成一致的流程和做法。不論是消費者的監督，還是媒體的報道以及法規的要求，都在日益增強。在大衛看來，食品的生產涉及到生產廠商、配送和經銷商，因此發生食品安全事件的主要原因包括食物處理者、食物和消費者的交叉感染；加工食品時對於時間和溫度的管理；生產場所和設施受到污染等。要解決這些問題則需要通過食品安全的培訓。“通過培訓可以幫助大傢來保護不受食源性疾病的影響，同時降低風險。”大衛表示，美國十分重視對食品生產商、供應商和服務人員的培訓以及對公眾在食品安全方面的教育。另外，美國疾病控制中心經過調查後發現，如果在廚房裡有一個食品安全認證的經理，這樣就可以大大降低食源性疾病發生的風險。而發生瞭疫情的餐館目前隻有32%的企業擁有食品安全認證的經理。可以說，在美國，食品安全不僅是衛生和健康的問題，還是經濟的問題。因為每年美國的食源性疾病就差不多有7600個病例，他們對食源性疾病進行治療時，治療費用每年超過瞭69億美元。正因為如此，美國餐館裡的食品安全是包括聯邦、州、地方政府和餐飲企業在內的多個方面齊心協力杜絕不安全事件發生的過程。那麼，美國的食品安全是如何形成的？大衛介紹說，美國的食品安全是從供應鏈到食品的生產、配送和餐館服務，整個連續的過程都位於安全的控制之中。美國的監管體系分為三個等級：聯邦政府、州政府和地方政府。一般而言，設有美國食品和藥物管理局（FDA）的聯邦政府一級負責制定食品安全的相關規范，而州一級的衛生部和農業部則會實施這些食品規范，並根據聯邦政府的規范做出相應的修改。而在地方政府，也就是市級、縣級的衛生部門則會更直接地與州立政府一起執行食品安全的法律法規。除瞭各種疾病防控中心和食品監管部門，美國還有一個非營利組織——食品保護會議（CFP）。該組織包含瞭食品安全行業的各方代表，包括瞭產業界、學術界、消費群體，並會和聯邦、州、地方的監管機構進行合作，來查明一些食品安全的問題，同時向FDA提出建議以確保其意見能夠被食品安全的規范納入。大衛表示，CFP對FDA來說是非常寶貴的資源，尤其能對FDA所設立的規范進行適當的修改，該組織涉及行業的各個方面，其設立的文件內容包括各個領域的規范，比如食品的處理和加工，個人衛生、清潔、著裝和設施設備的清潔、消毒，還有像餐館環境的施工、維護、檢驗等。這份文件對各州而言是一個指南，而不是法律。因此，FDA建議各州執行，但不要求他們必須執行。這就需要由各個企業自願決定是否采納這個食品規范。另外，州、縣、市級的政府主要負責實施食品安全的法律法規，一般而言，州政府和地方政府會根據當地的情況在聯邦制定的法律法規上做一些修訂，制定出更適合當地的食品安全知識規范。比如美國有21個州強制性地要求餐飲業的經理和員工參與培訓和認證，而其他州則自願選擇是否培訓。
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